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檸檬酸并不只是添加劑
類別:編輯推薦 更多內容: 欢乐生肖怎么玩發布時間:2019-11-06

標簽: 添加劑 檸檬酸 食品應用

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說起檸檬酸,人們首先想到的便是添加劑的屬性,誠然,檸檬酸是食品工業中常用的一種食品添加劑,但其也有著"天然"的屬性。檸檬酸又名枸櫞酸,在自然界中分布廣泛,其天然存在于植物的果實和動物的骨骼、肌肉、血液中。檸檬酸是一種重要的化工原料,在食品、醫藥和化工等領域有廣泛應用,其中其厚重的酸味使其作為酸度調節劑被大量應用于食品加工中,且應用到食品中的用量占其生產總量的75%以上,是目前用量最大的一種酸味劑。

  說起檸檬酸,人們首先想到的便是添加劑的屬性,誠然,檸檬酸是食品工業中常用的一種食品添加劑,但其也有著"天然"的屬性。檸檬酸又名枸櫞酸,在自然界中分布廣泛,其天然存在于植物的果實和動物的骨骼、肌肉、血液中。檸檬酸是一種重要的化工原料,在食品、醫藥和化工等領域有廣泛應用,其中其厚重的酸味使其作為酸度調節劑被大量應用于食品加工中,且應用到食品中的用量占其生產總量的75%以上,是目前用量最大的一種酸味劑。

  生產方式

  檸檬酸的生產方式比較靈活,水果提取、化學合成、微生物發酵等都可有效生產,但微生物發酵是最經濟、安全的方式。在菌種選擇上也比較寬泛,黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、芬曲霉、丁烯二酸曲霉、橘青霉、解脂假絲酵母等眾多菌種都可采用,且對原料沒有特殊依賴性,只要能通過微生物代謝產生檸檬酸即可,故檸檬酸的價格非常低廉,這也是其廣泛應用的重要基礎。

  食品應用

  檸檬酸在食品中主要起到酸度和pH調節的作用,因其能夠降低環境中的pH,從而營造更加穩定的環境,從而使其具有一定的抑菌作用和抗氧化作用。檸檬酸本身并不具有抗氧化性,但能夠提高體系中抗氧化劑的效果,尤其是對苯酚類抗氧劑增效顯著。檸檬酸適用的食品類別非??矸?,飲料、乳制品、脂肪制品、冷凍飲品、米面制品、肉制品等都可以使用,下面以飲料為例。

  顏色和風味是飲料產品的重要評價標準,二者的好壞直接關系到品質。檸檬酸在飲料中使用充分發揮了其三大特點:1、提味,檸檬酸本身是果汁的天然成分之一,在飲料中添加可以賦予產品水果風味,同時使酸度更醇厚,不會出現突兀的感覺;2、護色,檸檬酸能夠控制酚酶的活性,抑制果蔬原料產生的酶促褐變反應,同時,其具有的抗氧化增效效果,能提高護色劑的作用,起到雙重護色作用;3、抑菌,檸檬酸能夠有效調節pH,是通過調節環境體系起到抑菌防腐的作用。在獨立的抑菌實驗中,檸檬酸對多種細菌的抑菌效果還要優于防腐劑山梨酸鉀。此外,檸檬酸還具有掩蓋雜味、協調風味等作用。

  健康效應

  自1940年H.A.克雷伯斯提出三羧酸循環學說以來,檸檬酸對代謝的影響逐漸受到關注,檸檬酸是三羧酸循環的重要中間產物,三羧酸循環又是糖類、脂類、氨基酸的最終代謝通路,在人體的正常代謝中扮演著重要角色,而體內檸檬酸的不足不僅會導致疲勞元素乳酸和焦性葡萄糖的產生,而且會導致其他疾病的出現,其健康效應不可忽視。檸檬酸還具有以下功能:

  1、提高腸胃功能

  檸檬酸通過對小腸壁的刺激,反射性地減慢胃排空速度,延長了食物在胃內的停留時間,使食物與胃液和睡液等消化液充分混合,增加食物的消化率,因此還能起到降低血糖徒增的風險。同時,檸檬酸能夠降低腸道pH值,抑制有害菌的生產,維護腸道健康。

  2、促進鈣的吸收

  檸檬酸能與鈣形成更易吸收的有機化合物檸檬酸鈣,從而促進機體對鈣的吸收,對缺鈣和骨質疏松具有一定的預防作用。鈣離子是凝血過程中所需的物質之一,血液中鈣離子減少,會使血液凝固受阻,此作用在醫學上常作為抗凝血劑使用。

  檸檬酸安全性很高,且作為食品添加劑使用已經非常成熟,隨著對其健康效應的逐漸揭示,檸檬酸被賦予功能化或許是其新的發展方向。

信息來源:食品加工在線 作者:慕慕

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