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細說那些被我們吐掉的葡萄皮
類別:編輯推薦 更多內容: 欢乐生肖怎么玩發布時間:2019-10-17

標簽: 著色劑 白藜蘆醇 葡萄皮

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活性成分的綜合利用是功能原料發展的趨勢之一,其不僅可以減少純化對產品的損耗及污染,而且可以發揮多種組分的整體健康效應。葡萄皮中的活性物質大多是極性成分,通過乙醇提取即可達到理想狀態,其提取效率高、安全性突出,是葡萄皮綜合利用的“藍?!?。

  葡萄是世界上古老的果樹品種之一,我國很早就已經有關于葡萄的記載,《詩經·王風·葛藟》記載:"綿綿葛藟,在河之滸。終遠兄弟,謂他人父。謂他人父,亦莫我顧。";《詩經·豳風·七月》:"六月食鬰及薁,七月亨葵及菽。八月剝棗,十月獲稻,為此春酒,以介眉壽"。詩經中的"葛藟"就是指的野葡萄,但其起源現在已經無從考究,現代馴化的葡萄被認為是起源于歐洲、西亞一代,我國于漢代張騫出使西域后才有了真正意義上的葡萄,從此葡萄逐漸發展為家喻戶曉的大眾化水果。

  隨著栽培技術的不斷發展,葡萄的品種也很豐富,目前世界上的葡萄品種已經達到幾千個,雖然具有栽培、生產、消費優勢的品種僅有幾十個,但足以滿足當下社會發展的需要。葡萄的消費主要有釀酒和鮮食兩個途徑,其中世界范圍內的葡萄產量有80%用于生產葡萄酒,其次用于鮮食和果干、果醬、果汁等深加工產品,而我國的葡萄產量中用于鮮食的則達到80%左右。

  造成我國葡萄消費結構與國際上差別較大的原因,除了國內外消費環境的差異外,葡萄的品種也是關鍵因素。就鮮食和釀酒兩個大宗品類來說,二者選用的品種屬性差異較大,鮮食葡萄大多皮薄肉多,甜度較高,酸度低,而釀酒葡萄則皮厚肉少,酸度較高,尤其是葡萄皮的存在與葡萄酒的風味產生息息相關。

  當下,"吃葡萄不吐葡萄皮"雖是一句調侃語,但從科學角度來看,也有一定的依據。葡萄皮中含有豐富的單寧、黃酮、白藜蘆醇及花色苷等活性物質,具有抗氧化、預防心腦血管疾病、提高免疫力、抗癌等多種功能,紅葡萄酒的功能性也主要源于此。

  葡萄皮因含有較多的酚類物質及沒食子酸、齊墩果酸等有機酸,其口感極具酸澀感,鮮食的適口性極差。而葡萄酒釀造中通常紅葡萄酒會帶皮發酵,白葡萄酒雖然也可以帶皮發酵,但因為葡萄酒口味定位不同,去皮仍是主流趨勢,并且葡萄酒帶皮發酵的過程都很短,其中的活性物質釋出有限。雖然葡萄皮的功能性引起了人們的重視,但其資源浪費情況依然很嚴峻。

  目前,葡萄皮的開發主要有三個途徑:

  1、著色劑

  葡萄皮含有豐富的花色苷,也是紅葡萄酒的主要顏色來源,是一種優質的天然食用色素,我國食品著色劑中的葡萄皮紅就是通過葡萄皮提取而來,適宜在果醬、飲料等酸性環境中使用。

  2、單寧

  單寧是葡萄皮中最豐富的活性成分,具有顯著的抗氧化與抑菌作用。研究指出單寧可有效降低血膽固醇,防治血管硬化及抗輻射的作用。目前工業化生產單寧的技術較為成熟,葡萄皮也是單寧提取的重要來源。

  3、白藜蘆醇

  1997年,美國《科學》雜志上發表了《葡萄的天然產物白藜蘆醇的抗癌活性》的論文,引起科學界的轟動。1998年美國艾爾·敏德爾編撰的《抗衰老圣典》,將白藜蘆醇列為"100種最熱門有效抗衰老物質"之一。在之后的20年間,對白藜蘆醇的研究熱度不減,雖然其間不乏有相左的意見,但其依然是當下最炙手可熱的功能成分之一。

  活性成分的綜合利用是功能原料發展的趨勢之一,其不僅可以減少純化對產品的損耗及污染,而且可以發揮多種組分的整體健康效應。葡萄皮中的活性物質大多是極性成分,通過乙醇提取即可達到理想狀態,其提取效率高、安全性突出,是葡萄皮綜合利用的“藍海”。

  最后再說一下吃不吃葡萄皮的問題,葡萄皮中雖然含有較多的功能成分,但直接食用的健康益處則要大打折扣。日常葡萄的食用量畢竟有限,更別說葡萄皮了,而且其中的活性成分并不易釋出,人體的吸收率也較低,指望食用葡萄皮達到“效果”是不可取的。同時,葡萄皮帶給口腔的澀感持續性較長,大部分人群并不喜歡。目前也沒有證據證明吃葡萄皮有什么壞處,總之,葡萄皮想吃就吃,不吃也沒有什么損失。

信息來源:食品加工在線 作者:劉劉球

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